Alimentation et handicap en institution : Les conseils de l’Institut Pasteur

Alimentation et handicap en institution : Les repas dans les structures d’accueil du secteur du handicap

Le Service Nutrition de l’Institut Pasteur de Lille se penche sur la question des repas pris en établissements collectifs, et plus particulièrement sur le thème « alimentation et handicap en institution ».
La place du repas en institution :

« L’alimentation est au carrefour de toutes nos missions en institution car elle est à la fois un soin, un temps fort de la vie quotidienne, un support aux animations, et un élément essentiel de la qualité de vie notamment dans les internats où les personnes accueillies prennent l’ensemble de leur repas…avec pour souhait d’apporter : confort, convivialité et plaisir » Irène Benigni – Diététicienne spécialiste du handicap sévère

Tout est dit !

Les résidents ne peuvent être acteurs seuls de leur santé. Celle-ci doit donc être prise en charge par les institutions. Cependant il ne faut pas perdre de vue que ces personnes sont sur un lieu de vie. Le rôle des institutions est donc d’assurer l’équilibre alimentaire, tout en tenant compte des besoins, des spécificités alimentaires et des goûts des résidents.

Les spécificités de l’alimentation des déficients intellectuels sont :

• La surcharge pondérale liée soit au handicap même, soit aux traitements médicamenteux
• La constipation, liée aux médicaments, au manque d’activité et au manque de fibres
• Leur comportement alimentaire est proche de celui des enfants : spontanée, avec une attirance pour le sucré, le gras, le mou… et dans la mesure ils n’ont pas de freins, ils ne se posent pas la question de la composition du repas ou de l’aliment, tant qu’ils y prennent du plaisir, ils mangent, ils « gloutonnent » même. Le sensoriel prédomine : goût, couleurs, présentation…
• Les aliments font souvent office de calmants ou de compensation : ils essaient de combler un vide (affectif le plus souvent)

Le moyen de garantir l’équilibre alimentaire est de réaliser les menus en suivant les recommandations du GEMRCN (Groupement d’Etude de Marché Restauration Collective Nutrition). C’est une circulaire parue le 4 mai 2007, définissant les grammages et les fréquences des différents plats pour la restauration collective de la halte-garderie à la maison de retraite. La mise en application de cette circulaire devait être obligatoire (comme dans les écoles) dans les établissements sociaux et médico-sociaux à partir du 1^er juillet 2013 (décret d’application n° : 2012-144 du 30 janvier 2012) mais le gouvernement, élu en mai 2012, a annulé cette disposition.

Voici néanmoins quelques conseils concrets :

1. Concernant l’équilibre du repas :

• Entrée : à base de légumes le plus souvent : moins caloriques que les féculents (poids) et riches en fibres (constipation, meilleure satiété)
• Un aliment source de protéines : viande, poisson, 2 œufs, 50g de fromage… Evitez les préparations à base de pâte feuilletée et les panures ( trop gras, moins de protéines…)
• Un féculent et un légume cuit (garniture mixte)
• Un produit laitier (pas de fromage)
• et/ou un dessert peu gras et peu sucré (privilégiez les fruits)

2. Concernant l’équilibre de la journée :

• Viande, fromage qu’une seule fois par jour chacun
• Un féculent à chaque repas
• 5 fruits et légumes par jour
• 4 produits laitiers (1 à chaque repas)

3. Les fréquences sur la semaine :

• Frites, fritures : 1x
• Charcuterie : 1x (comprend les charcuteries en entrée, mais aussi celles en plat)
• Pâtisserie : 1 à 2x
• Poisson : au moins 2x
• Œufs : 2x
• Légumineuses : au moins 1x

4. Le temps du repas

• Les encourager à manger lentement…
• Prendre du temps entre les différents plats
• Poser les couverts toutes les 3 bouchées
• Travailler sur le goût des aliments
• Travailler avec la famille (lorsqu’ils rentrent chez eux le soir ou le week end)

5. Surveillez les consommations annexes :

• Boissons sucrées
• Sucreries, gâteaux
• Chips etc…

Et souvenez-vous que plus l’alimentation en institut est par ailleurs restreinte, plus ces consommations seront importantes.

NB : dans les structures du polyhandicap trois autres points demandent votre vigilance :

• L’apport en vitamine C (on ne mixe pas souvent les crudités en institution) occasionnant une sensibilité accrue aux infections, augmentant la dénutrition
• L’apport en vitamine D, l’ostéoporose étant un problème fréquent et entraînant des micro-fractures très douloureuses et peu diagnostiquées
• La prévention de la dénutrition

Alimentation et handicap en institution
Par Béatrice Dalle – Diététicienne
Service Nutrition & Activité Physique – Institut Pasteur de Lille